La Sala II ¿Quién atiende al Cliente?
Por Fernando Núñez
Recientemente Antena 3 Noticias difundía a nivel nacional una noticia que me dejo realmente impactado: una delegación de empresarios del País Vasco se había desplazado a Andalucía, para intentar conseguir trabajadores para sus negocios de hostelería. Concretamente camareros formados en sala y barra. Afirman que no encuentran profesionales especializados y están empezando a buscar en Andalucía.
Ellos aseguran que no es un problema de contrato o sueldo porque garantizan salarios de unos 1.500 euros al mes. En algunos locales han tenido que echar mano de familiares para poder sobrellevar la temporada de verano y que sus negocios puedan dar servicio a la clientela durante las semanas de alta ocupación. A su vez, “los empleados comentan que están trabajando turnos de muchas horas para cubrir el trabajo que deberían estar realizando equipos más amplios”.
Esto viene a confirmar que la sala es el elemento fundamental en un establecimiento, la que hace que la comida sepa mejor, la que dignifica de alguna manera el trabajo de la cocina, con una puesta en escena, ofreciendo, vendiendo, presentando y describiendo el producto. Incluso el servicio de sala puede disimular una cocina que no sea excelente. Un camarero simpático, un metre profesional es una garantía de que a lo mejor no comiendo tan bien como se esperaba, pero si recibiendo un trato amable, cercano y respetuoso, seguramente cualquier problema de cocina que no se realmente grave se puede disimular. Aunque indudablemente la base es la cocina. Esta ha crecido mucho, pero la sala se ha quedado estancada o incluso va a peor.
Faltan maestros de sala, lo que se entiende por metres, que sepan dirigir, conducir y motivar a el personal, explicarles el porqué de las cosas y hacerles sentirse importantes. Si alguien va a trabajar y no le enseñan, no le explican lo que hace, se convierte simplemente en un transportista que lleva y trae carros, no se siente motivado ni involucrado. Esto es algo que está sucediendo con mayor gravedad en los hoteles que favorecen el “todo incluido”.
Pero también es verdad que falta interés por el sector de la hostelería, sobre todo entre los más jóvenes. Prefieren cualquier otro gremio en el que los viernes –si es a las a las 3 de la tarde mejor- se acabe la jornada de trabajo semanal. La conciliación familiar con los horarios de hostelería y trabajar los fines de semana son un hándicap muy importante a la hora de atraer a nuevos profesionales, á no ser que sean de vocación.Esto es un grave problema, una contradicción, ya que esta isla vive del turismo, la hostelería, el comercio y el sector de servicios mayormente. Estos abren 7 de 7 días en horarios continuos. Habrá que buscar la manera de hacer todo esto compatible para bien de todos.
