Palacio Ico organiza un ronqueo de un atún rojo canario de 200 kilos
Juan Carlos Clemente dará una clase magistral sobre todas las partes, posibilidades y aprovechamiento culinario del atún rojo y realizará un ronqueo en directo a partir de una pieza de “patudo” canario de 200 kilos
Palacio Ico, el hotel gastronómico de Lanzarote, presenta su tercer “Diálogos en la Nueva Cocina canaria” este próximo sábado, 13 de mayo, continuando este ambicioso proyecto anual que quiere generar cultura y formación gastronómicas (además de celebración culinaria y sensorial) alrededor de la cocina contemporánea canaria en la Isla.
En este tercer evento, el invitado es el chef y gran maestro atunero y ronqueador, Juan Carlos Clemente (Tenerife), considerado uno de los más grandes expertos en el atún rojo y su despiece en el ámbito nacional.
Juan Carlos Clemente, junto con el equipo de Palacio Ico, dará una clase magistral sobre los túnidos, especialmente el atún rojo (conocido en Canarias como “patudo”), para, a continuación, realizar el gran espectáculo del ronqueo del atún en directo con una pieza exclusiva de más de 200 kilos.
El ronqueo es el nombre con el que se conoce el despiece tradicional del atún, consistente en cortar la cola, descabezar el pescado, eviscerarlo, y sacarle los cuatro lomos.
El maestro ronqueador procede, con cuchillos especiales, a extraer todas las partes aprovechables del atún rojo como los morrillos, los mormones, separar la ventresca (la barriga), quitar las dos parpatanas (partes que rodean las dos aletas) y, finalmente, separar los cuatro cuartos (los dos lomos superiores o lomos negros de los dos lomos inferiores o lomos blancos).
En total se extraen 24 piezas, entre partes nobles y partes internas: del atún rojo se aprovecha todo
El nombre “ronqueo” procede del ruido del cuchillo al pasar por las vértebras del pescado, que recuerda a un ronquido.
El ronqueo finalizará con un aperitivo en el que se podrán degustar las distintas carnes del atún rojo.
A continuación, los chefs Juan Carlos Clemente y Víctor Valverde (Palacio Ico) ofrecerán una comida tematizada con el preciado atún rojo.
El programa: Sábado, 13 de mayo de 2023
12.30-13.30 h. Patio central (servicio de agua, refrescos, vinos y cervezas)
Charla-diálogo y ronqueo del atún rojo en directo con Juan Carlos Clemente y la periodista Elena Barrios (La Autonómica)
13.30-14.00 h. Patio central
Aperitivo (degustación de las distintas partes del atún rojo)
14.00-16.30 h. Comedor
Comida elaborada a cuatro manos por el chef residente, Víctor Valverde, y Juan Carlos Clemente en exclusiva para Palacio Ico
Menú: Sashimi de ventresca, arroz crujiente y mahonesa de chipotle; tiradito de lomo alto, puré de batata yema y maracuyá, crema de coco y caña limón; dados picantes de atún, salmorejo de tomates de Tinajo y helado de queso de cabra; mormo & morrillo en mojo hervido, coliflor y mimos de tomate; bocado de parpatana, consomé tostado y puré de apio; solomillo a la brasa, bearnesa de mar y papá asada; y mousse de maracuyá, piña asada y chocolate.
El menú se armonizará con los vinos de Bodegas Vulcano.
