Restaurante “90 Millas” to Cuba, La Habana

En esta nueva etapa se acercan más a su origen y sus raíces

En el año 2007, José Ramón Fernández García, llegó a Lanzarote acompañado de su madre Amarilis de la Luz García Betancour. Cuatro años antes su padre, Ramón Fernández Ramírez, ya había llegado a la isla con la ilusión de trabajar y establecerse con su familia en Lanzarote.

José Ramón Fernández y su familia, de origen cubano, decidieron emprender hace un año un proyecto propio de restauración en Costa Teguise, donde se ofrecía una cocina gourmet, asesorados y orientados por el joven chef David Díaz, muy elaborada y muy bien presentada. Desde los inicios primó la presencia del producto local, trabajando directamente con el sector primario de la isla. Así comenzaron, José fue conociendo más de cerca a su público objetivo, acumulando experiencia en los distintos puestos y sectores del restaurante y siguiendo muy de cerca los consejos que le fue dando David. “Me aconsejó en todo, fue mi gran compañero de trabajo y aventura. para mi ha sido como mi maestro, aprendí muchísimo en el tiempo que hemos estado juntos y siempre le estaré muy agradecido”

Transcurrido un año han reflexionado, meditado y decidido profundizar en sus principios, su procedencia y acercarse más a su origen, sus raíces. Han conformado la base de su cocina, donde siempre ha primado el producto de calidad por encima de todo, con una clara declaración de intenciones como desde el primer día. Esto se convierte en el núcleo de su nueva oferta gastronómica, pero a su vez con la presencia de nuevos elementos que confieren a sus cocinados nuevos sabores y aromas que nos acercan de alguna manera a platos con influencias más tropicales. Otra de las novedades con las que va a contar su carta en esta nueva etapa es ampliar la presencia de cortes de carnes tradicionales y maduradas, preparadas en el grill. Carnes de alta calidad con maduraciones que pueden llegar a los 40 ó 60 días, en cámaras especiales de frio seco (Dry Ager) y preparadas a la parrilla donde se impregnan de esos característicos aromas ahumados que producen el fuego, la leña y el carbón vegetal en el sellado de las carnes para que concentren y mantengan sus jugos en el interior, de tal manera que al degustarlas sean más tiernas y sabrosas.

Si damos un repaso por la carta nueva, como entrantes cabe destacar el “Bowl 90 Millas”, con quinoa, verduras de temporada, legumbres, frutos secos y vinagreta de mango”; “Ceviche de pescado de la isla, con Leche de Tigre de maracuyá y millo tostado”; “Tartar Ratatouille, con queso Comté y setas Cantharellus”; y la “ensalada del chef, con lechuga fresca, cremoso de aguacate, pulpo y gambas, aderezada con miel y soja”.

De la mar: “calamar Sahariano a la plancha con mayonesa de ajo negro”; “pulpo Colichoco, con crema de coliflor y chocolate blanco”; “arroz negro con Chipi frito y alioli de Codium”, o “arroz Mar y Tierra”.

Las carnes adquieren relevancia: “rollo crujiente, rebozado en pistacho, relleno de guiso tradicional de rabo de toro, salteado con su propio jugo”; “pata de cordero a baja temperatura con Parmentier y mojo de menta”; “falso pato Pekín”; “hamburguesa 90 Millas”, y en cortes nobles de alta calidad: solomillo de Toro, entrecot de Angus, chuletón de vaca Rubia Gallega y una amplia selección a la brasa de carnes maduradas. La mejor manera de finalizar: tarta de queso Chanchan, con mermelada artesanal y vainilla; y Doña Maru, flan Cubano 5´0.

Además de la nueva carta, todas las semanas ofrecen diferentes sugerencias de platos tradicionales cubanos, que representan la esencia gastronómica de su país de origen, como por ejemplo: “congrí frijoles, tamales con costillas y yucas”; “Completas”, a base de yuca, costillas, ensalada y congrí cubano -un arroz muy sabroso a base de frijoles y arroz- que puede acompañar una gran variedad de platos.

Raciones de “tostones” (plátanos chatinos cortados y fritos con ajo), o de yuca asada; “Tamales”, que se preparan con millo molido y luego pueden ir con carne de cerdo, que es lo más tradicional, o incluso con otros tipos de carne. Son muy apreciados por los canarios. Para elaborar estos nuevos platos cubanos de sugerencias han traído un cocinero experimentado y especializado en la cocina criolla, 100% cubano, alguien que domina perfectamente esos sabores, que aglutina los conocimientos necesarios y las raíces para preparar y planificar semanalmente sabrosos platos de tradición cubana.

José es consciente que en principio tuvieron la idea de incorporar la coctelería a la carta del restaurante, pero arrancar un negocio nuevo lleva mucho tiempo y trabajo y además muchos frentes que atender. Pero ahora si pretenden que este apartado se convierta en uno más de los atractivos que ofrezca 90 Millas. “En esta nueva etapa queremos dar un mayor protagonismo a la coctelería, por lo que hemos incorporado un coctelero profesional para que realice propuestas frescas y divertidas, sobre todo más tropicales, que transmitan nuestra forma de entender lo sabores de nuestra tierra, que sorprendan por la fusión caribeña”, comenta José Ramón

El restaurante se encuentra situado en la calle Las Olas, una céntrica zona en los alrededores del Pueblo Marinero, diseñado por César Manrique en Costa Teguise. Es un lugar muy transitado por los turistas que visitan el núcleo turístico, pero también frecuentado por los cerca de 9.000 residentes que completan su población.

Finalmente, la familia Fernández Betancour, a base de trabajo, esfuerzo, constancia e ilusión, están convirtiendo sus sueños en realidad, invirtiendo y haciéndose un hueco en el mundo de la restauración de la isla. Es más, en breve tienen en mente abrir un nuevo restaurante, también en Costa Teguise, pero de eso ya tendremos tiempo de hablar más adelante.

El Merchandising

Nosotros fuimos a Estados Unidos, a un restaurante en Miami que se llama 1957. De allí yo cogí muchas ideas, es un restaurante espectacular. Me sorprendió mucho el merchandising que habían desarrollado, venta de camisetas, aceites, vinos, rones cubanos, etc. Nuestra idea es llegar a ese punto, diseñar y vender camisetas con el logotipo de 90 Millas, vender y maridar puros habanos, potenciar la imagen cubana, ofrecer rones que no se comercializan en España. Algo que no sabe la gente es que el ron que se fabrica en cuba no sabe igual al que llega aquí.