Restaurante Palacio Ico “canariedad total” en Teguise

Su cocina va del instinto y la memoria directa al corazón

Teguise, La Gran Aldea, como la reconocieron las crónicas francesas en los inicios del siglo XV, se convirtió en la capital de Lanzarote. Es en la Gran Aldea donde Maciot se casa con Teguise la hija de Guadarfía, último rey de Lanzarote. Maciot da a su ciudad el nombre de su esposa, así nació la Villa de Teguise, que se convirtió en la capital de Lanzarote, noble y señorial a lo largo de su rico pasado, hasta la segunda mitad del S. XIX (año 1852).

Ofrece a sus visitantes un museo urbano singular, bellamente disperso y un espacio único por su riqueza artística y monumental. Fue el primer asentamiento civil y urbano más importante de Canarias.

Pasear hoy en día por las calles empedradas de su casco histórico medieval resulta agradable y acogedor. El bien conservado conjunto arquitectónico de la Real Villa de Teguise, ha merecido ser declarado Conjunto Histórico de Canarias.

El hotel y restaurante Palacio Ico forma parte del inventario de aquellos nobles y señoriales palacios que se fueron levantando a lo largo de los siglos y dan muestra de los momentos de máximo esplendor. Construido en 1690, hoy es un impresionante edificio completamente rehabilitado y decorado por Indigo Bucher, y los actuales propietarios Sonsoles López y Eduardo Riestra.

Santi Benéitez al frente de los fogones y su otra media naranja, Begoña Ratón, a cargo de la sala, definen su cocina como viajera, sabrosa, reconocible, que va del instinto a la memoria, hecha con el corazón. Nos invitan a compartir y disfrutar, a olvidar el tiempo y a saborear la variedad y la riqueza de esta tierra, tan única y encantadora que les trajo hasta aquí.

A Santi le veo más como un investigador incansable, continuamente enriqueciendo su conocimiento, empapándose de la historia de la isla por la que dejó todo atrás. Reinterpreta esas recetas de la tradición, del terruño hasta convertirlas suyas con auténtica pasión. Me habla en un tono sosegado que descubre un carácter reflexivo, cual divulgador o científico explicando plato a plato el por qué o cómo le vino a la cabeza componer nuevos ritmos gastronómicos, composiciones maestras con un respeto máximo hacia el producto y el productor.

Nos adentramos en la carta como si de una partitura musical se tratase y seleccionamos una serie de platos.

Comenzamos con unos crujientes “chips de morena en gofio y tomillo”, con otra vuelta de tuerca diferente a lo que generalmente se ofrece, en esa línea de búsqueda de sabores más intensos. Vamos leyendo la sintonía del teclado.

Acto seguido “gambas de la Santa en sal viva de Ángel León”. Este plato es el que dejó a todo un auditorio completamente lleno con la boca abierta en Madrid Fusión 2019. Les aconsejo que piquen el video y sigan atentos las explicaciones del chef. Impresiona.

A continuación “tiradito de cantarero con mojos hervidos y tomates verdes”. Finas láminas de cantarero con un mojo rojo canario y otro verde, pero he aquí el detalle, de tomates verdes americanos especiales para salsas intercalando rodajitas de tomate de árbol. Gran plato, más plus de sabor. Ya vamos descifrando la clave musical.

Vamos a por el cuarto paso, “pescado frito entero sellado en mojo rojo y frito en AOVE”. Un cantarero entero untado por completo con el mojo rojo de la señora “Lola”, que fue un auténtico escándalo. Pleno de sabor, frescura, punto de fritura, vamos un platazo que marca sin duda la signatura del compás de la sinfonía que va componiendo Santi Benéitez.

Seguimos con “baifo a la huncaina con causa conejera”. Los baifos de los Valles, cocinado en barro al estilo de los bereberes con una huancaina hecha de queso fresco de Lanzarote, su aparente sencillez esconde 36 horas de preparación. Una delicia.

Y cerramos con “todo millo, merengue de millo, crema de millo y polvo dulce de millo”. Tres elaboraciones menos habituales de un mismo producto, transformadas con inteligencia en un postre netamente conejero, coronado por la cúpula bizantina que tanto utilizo Manrique.

La carta de vinos de Palacio Ico se compone exclusivamente de vinos canarios, otro detalle muy a tener en cuenta. No estría de más que un mayor número de restaurantes de la isla tomaran decisiones similares, sobre todo ahora que tanto se HABLA de poner en valor el producto 100% canario.

Hemos tenido el placer de asistir entre plato y plato, a un sorprendente concierto, a una sinfonía compuesta por seis movimientos, cada uno con un momento y estructura diferente. Sus elaboraciones dejan ver en muchos casos, vinculaciones con cocinas tan exitosas y que han irrumpido con mucha fuerza como la peruana y la mexicana.

Santi y Begoña, que el sabor siempre los acompañe. Hagan disfrutar a sus clientes al menos tanto como nosotros lo hemos hecho, con platos aparentemente sencillos, pero de estructura compleja. Para enero tienen programado un cuatro manos con las 2 únicas Estrellas Michelin peruanas en Europa. Pero yo regresaré antes, ¡seguro que si!