Cocina esencial, la sencillez meditada
Fernando Núñez
Menos es más “Cocina esencial, la sencillez meditada” era el lema de esta edición de Reale Madrid Fusión 2020. Más de 160 chefs y ponentes, 240 expositores, 2000 congresistas de pago, 13.200 visitantes y 850 periodistas acreditados son las cifras que nos deja esta última edición del Congreso de gastronomía mas importante del mundo.
Las dos palabras que han definido el transcurrir de la gastronomía en el año anterior, producto y sostenibilidad, marcan el comienzo de la nueva década, si cabe con más fuerza y significado. A las que añado Km 0, medio ambiente, eficiencia energética, simplicidad, raíces, orígenes, ética, esencia, sabores puros, reflexión, conocimiento técnico y del entorno, esencia y esencialidad, sabores primarios, sencillez, elementos precisos, sabores más pronunciados y complejos, compromiso con la naturaleza, justicia social, economía inclusiva de la gastronomía como puente entre culturas, recuperar recetas tradicionales y la identidad territorial, entre otras.
Reale Seguros Madrid Fusión 2020 fue mucho más y es difícil de resumir, pero sí me quedo con cuatro ponencias que marcarán el devenir de este nuevo año.
Comenzando por el final, Andoni Luis Aduriz, cocina de vanguardia con dos estrellas en Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), despedía Madrid Fusión con una intervención, como siempre en él, que busca provocar y reflexionar a partes iguales, un plato con un preservativo comestible, la introducción del dildo como herramienta de cocina o invitando al comensal a que decida si come o indulta unas angulas vivas.
El mar sigue siendo ese gran desconocido. La maduración de los pescados irá al alza, bien por motivos de sostenibilidad, bien porque se consiguen sabores más pronunciados y complejos. La técnica de Niland, (Saint Peter, Sidney) conocido como el carnicero del pescado, persigue el desperdicio cero, muy en la línea del creciente compromiso de los cocineros con la naturaleza; la de Kimura, (Sushi Kimura, Tokyo) se basa en aplicar distintos procesos para llegar a maduraciones de hasta 60 días en busca del umami.
A Joan Roca, le correspondió alertar sobre cómo lo que comemos influye en el medioambiente, tomando como base el menú que sirvieron para los mandatarios de la Cumbre del Clima celebrada el pasado año en Madrid. “Tenemos que conseguir una cadena alimentaria sostenible medio ambientalmente, socialmente justa y económica inclusiva”, fue su principal mensaje.
Y por último ¿inteligencia artificial? La herramienta desarrollada por Siro Foods e IBM, que rastrea el mundo digital y determina los alimentos preferidos y rechazados por comensales de todo el mundo y su posible utilidad para los cocineros fue un fiasco. Un día después, Sony presentaba otra iniciativa para introducir la inteligencia artificial en la cocina, basada en la combinación de ingredientes. David Muñoz, (DiverXO) les dejó sin aliento, entre los aplausos del público: “en la alta cocina reside en el talento humano y no hay tecnología que lo sustituya”.
