Gastronomía, Canarias, Lanzarote, la evolución
Fernando Núñez
A partir de los años sesenta y setenta comienza a llegar a Canarias un turismo de masas sobre todo proveniente de Europa, con destino principalmente a Tenerife y Gran Canaria. Coincidiendo con este desarrollo turístico, se construye una oferta complementaria de ocio y restauración muy importante para poder cumplir con la gran demanda que genera.
La mayoría de los restaurantes tenían cartas parecidas, con platos de cocina básicos, enfocados a un “turismo de masas”. Se usaban productos congelados y los pescados de las islas apenas se reflejaban en sus menús. Una cocina internacional muy impersonal.
La evolución de la cocina canaria vino dada sobre todo por un fuerte impulso a las pautas tradicionales de elaboración, con buenas materias primas, mejorando los condimentos, haciéndola más sabrosa y saludable, y modernizando las presentaciones.
Con la llegada del nuevo siglo se produjo la mayor evolución y cambio de la gastronomía canaria. El protagonismo ya no es tanto de los restaurantes propiamente, sino de los Chefs, de nuevos cocineros, con una preparación solida sobre las nuevas tendencias en la cocina moderna y técnicas renovadas, que van ocupando los fogones en todas las islas.
En Lanzarote la evolución se puede definir mejor como una revolución. En la última década han surgido numerosos restaurantes con un mismo ingrediente en común, la ilusión, cocineros con la suficiente firmeza, constancia y seguridad de creer firmemente en sí mismos. Pero la pandemia, el maldito virus, vino a frenar ese impulso de lustros anteriores. Ha contribuido negativamente al discurrir de los negocios de hostelería en los dos últimos años. Muchos han tenido que cerrar al no poder hacer frente a las facturas y pagos que se iban acumulando en el transcurrir de los meses. El verano del 2021, vivimos un espejismo, el turismo volvió a llenar los hoteles y restaurantes durante esos meses, pero una nueva mutación del virus nos volvió a dejar con negocios cerrados y calles vacías.
Actualmente el producto es el elemento que ha tomado el protagonismo absoluto en las cocinas de todo el archipiélago. Ahora ha surgido con fuerza una nueva generación de jóvenes cocineros, que, en torno al producto local, de Km0, con el discurso de la sostenibilidad por bandera y preocupados por el medio ambiente, se están arriesgando en proyectos personales, por una nueva cocina, un nuevo concepto gastronómico en el que prime la cercanía, la variedad de elementos de sus islas, que son lo que les distingue y les hace diferentes de los demás. Jóvenes que son conscientes de que la gastronomía autóctona, es lo que les puede hacer diferentes y a su vez atractivos, tanto para el cliente local como al turismo que les visita.
Ya afirmó Ferran Adría en Madrid Fusión, “tenemos técnicas para más de 25 años, ahora es tiempo de poner en valor el producto”.
