La identidad de la cocina Atlántica
Fernando Núñez
Recientemente en el primer programa de la nueva temporada de “El Enyesque Radio”, acudió el Consejero de Promoción Económica y Promoción Turística Ángel Vázquez. Entre los diferentes temas que abordamos nos adelantó algunas de las novedades con que va a contar el Festival enogastrónomico Saborea Lanzarote Teguise 2018, a celebrar los días 24 y 25 de noviembre.
Así explicaba en primicia el nuevo proyecto en el que trabajan para esta nuevo Festival. “Todo el mundo conoce la cocina mediterránea, pero ¿alguien conoce la cocina del Atlántico? Bien, pues vamos a mover ese proyecto. Hemos estado en Galicia reunidos con personas afines a esta idea y lo que queremos es internacionalizar la cocina de Lanzarote. Ya las dos principales universidades de Canarias están haciendo estudios sobre la riqueza de lo que es la cocina atlántica. Queremos ser los pioneros en marcar un poco este proyecto, comenzar en Galicia, Portugal las Azores, Madeira, el archipiélago canario, todo lo que es la Macaronesia, y todos estos lugares agruparlos en un proyecto común como La Cocina del Atlántico. Para ello vamos a contar en el Festival de Teguise con el colectivo Coruña Cocina, en una zona dedicada especialmente a internacionalizar este nuevo proyecto”.
Todo esto de entrada me produce varias interrogantes sobre las que reflexionar al respecto. ¿Cocina Atlántica versus cocina del Mediterráneo? ¿Coincidencias y/o diferencias entre dieta mediterránea y atlántica?
La dieta mediterránea viene marcada por la famosa pirámide alimenticia que asienta las bases de qué alimentos se pueden tomar a diario, semanalmente y ocasionalmente. Los cereales –el trigo sobre todo-, el pan, hidratos de carbono (arroz, pasta), rica en fibra y antioxidantes. Frutas y verduras de temporada propios de la zona como el tomate, berenjena, pimiento alcachofa, etc. Aceite de oliva virgen extra, que se encuentra mayoritariamente en toda su costa e interiores de provincia. Carnes blancas, aves , conejo, ternera y grasas poliinsaturadas, como las que se encuentran en el pescado azul y los frutos secos. Destacan la elaboraciones a la plancha, al horno y frituras.
La de la dieta atlántica ha sido tradicionalmente una cocina de cocidos y potajes, en la que el aceite de oliva va adquiriendo importancia poco a poco debido a su escasa producción. Son más protagonistas las proteínas y menos los hidratos, mucho pescado, blanco y sobre todo azul con una importante concentración de Omega 3 y mariscos. El cereal se basó tradicionalmente, según zonas en el millo y el centeno. Verduras brássicas como col, berza, grelos, nabo, coliflor, lombarda, repollo, etc. Papas y batatas–normalmente cocidas, carnes rojas –a la plancha-, lácteos y derivados como los quesos.
Ya el famoso cocinero gallego Pepe Solla, hace años puso este debate sobre la mesa diferenciando la cocina Atlántica. Ambas son beneficiosas, pero claramente con muchas diferencias.
