Cantina Don Rafael nuevos sabores y aromas TEX-Mex
El Chef Cesar Ruíz ha evolucionado su cocina notablemente
Fernando Núñez
La gastronomía mexicana ha traspasado todas las fronteras y se ha convertido en una de las más populares en nuestro país. Antes de llegar el furor de los restaurantes internacionales,japoneses, tailandeses o últimamente peruanos, el país azteca ya triunfaba en nuestro territorio. Tal es así que Roberto Ruíz, el chef mexicano responsable del establecimiento“Punto MX”, situado en Madrid, ha sido el primer restaurante mexicano de Europa en conseguir una estrella Michelin.
Es importante diferenciar la cocina mexicana de la tex-mex. Comparten muchas raíces y fundamentos, pero la tex-mex defineesos sabrosos platos que se han idoadaptando con el paso del tiempo en la cocina de Estados Unidos, con clara influencia mexicana, española,africana y bereber.
En Lanzarote el restaurante “La Cantina Don Rafael”, de Puerto del Carmen, es fiel a una cocina tex-mex, honesta, fresca y auténtica. Una celebración para los sentidos diseñada para dar placer.Este mes ha cumplido nueve años.
El proyecto del empresario Felo Pérez y el Chef Cesar Ruíz, ha estado siempre en una continua progresión, afianzándose en un principio en lo más auténtico con los platos más tradicionales y emblemáticos. Partiendo de esa cocina más conservadora, garante de una cocina con raíces claras, se encuentra en el momento de dar un paso más adelante, de adentrarse en platos de autor más vanguardistas.
Al chef le gusta mucho mezclar, fusionar influencias de muchos lugares, jugar, que la gente pruebe cosas nuevas que le llamen la atención por su aspecto, que se sorprenda y se divierta
Recientemente tuve la ocasión de profundizar en algunos platos de esta nueva cocina.Para comenzar “gazpacho de aguacate, lima y cilantro”, obviamente no podía faltar el aguacate en un menú mexicano que se precie, suave, emulsionado, acidez equilibrada y con la personalidad que le otorga el cilantro, algo tan nuestro. Siguió un “ceviche de mejillones con piparras y chile guajillo”, fresco y con un punto fino de picante. El toque picante continuó con el “pulpo con mojo de chipotle y alioli de ajo negro”, textura perfecta y rico de sabor. Plato sorprendente el “velo de caldo corto de gambas con pastela marroquí de mariscos y mole verde de arvejas”, explosión de sabores en boca.
Dos carnes en el último bloque, “chimichanga de conejo Veracruz” y “carrillera de ternera a baja temperatura en chili con carne”, el primero es una muestra del mestizaje cultural entre México y Españay el segundo un estofado de libro en toda regla. Para finalizar “tarta de arroz con leche en falso tomate y tierra de galleta y brownie”, un divertido trampantojo, una creación llena de color.
Un menú en el que destacan los sabores auténticos, pura inspiración tex-mex con reflejos de vanguardia, elaboraciones de calidad en los que integran el producto local, de cercanía.
Ruíz ha evolucionado su cocina notablemente, cambiando técnicas y presentaciones de nuevos platos.Cada detalle, cada producto está perfectamente integrado, formando entre todos un gran plato, como una gran orquesta sinfónica en la que nada desafina. Disfruta jugando con las texturas, los sabores, haciendo cosas nuevas y diferentes.El camino que toma La Cantina Don Rafael es salirseun poco de lo más convencional.
La decoración es muy especial, muy bien trabajada, llama la atención, con mucho colorido. Recrea una atmósfera muy acorde con el local.La guía gastronómica “Que bueno Canarias” distingue en sus páginas desde hace unos años a este restaurante entre los mejores de su sector.
La Cocina Tex-Mex, Canarias, Lanzarote y San Antonio de Texas
Para conocer más a fondo la razón de ser, la base y los fundamentos y de la cocina tex-mex, me remito a la famosa divulgadora y cocinera Dianna Kennedy, quien acuñó este término en su libro Las cocinas de México en 1972. Con criterio propio explica la diferencia entre la cocina mexicana americanizada que se desarrolló en la frontera entre los dos países y la cocina mexicana.
En el siglo XVII, las fronteras de México llegaban hasta los actuales territorios sureños de los Estados Unidos, como Texas, California y Arizona. Allí vivían por un lado los nativos americanos y por otro, llegaron los colonos españoles. Se da la paradoja que una de las siete ciudades más importantes de Estados Unidos, San Antonio de Texas, fue fundada 1718 por colonos canarios, principalmenteprocedentes de Lanzarote, Gran Canaria, La Palma y Tenerife. Con la ayuda de los indios Payayá, comenzaron a sembrar las semillas que habían llevado desde Canarias, introduciendo las técnicas de regadío. Así se fue conformando una gastronomía que supuso la base del Tex-Mex.
