El Risco 10 años que han transformado la gastronomía de Famara
No hay éxito sin esfuerzo contentos y satisfechos del trabajo que están haciendo
El restaurante El Risco ha celebrado el 23 de marzo su décimo aniversario. Aquí no me vale la celebre frase de “mucho ha llovido desde entonces…..”, pero si que mucho han cambiado las cosas en la isla y todavía más en la restauración y la gastronomía.
“Todo comenzó en el año 2009. Nos juntamos tres amigos y desde el primer día tuvimos claro el reparto de tareas de la semana. Marco y yo salimos todos los días a hacer la compra personalmente, no solo para los platos de carta, sino también para la cocina de mercado, de temporada, con lo que nuestro chef Juan Perdomo, va elaborando día a día nuevas sugerencias, que agradecen mucho sobre todo los más asiduos”, comenta Nolla. Eligieron un año difícil, en el que aunque el presidente Zapatero repitiese hasta la saciedad que “jugábamos en la Champions”, la verdad es que ya estábamos inmersos de lleno en una de las crisis más duras que hemos sufrido en décadas.
Aún así, esto no fue suficiente para que los “tres magníficos” –Juan Jesús Perdomo, Pedro Nolla y Marco Rodríguez- bajaran la guardia o tiraran la toalla. Creían firmemente en su proyecto, en su ubicación y en el mensaje que nos querían transmitir a todos: respeto al producto local, al territorio y la calidad del producto, siempre, por encima de todo.
También dicen que “quien a buen árbol se arrima, buena sombra le cobija” (hoy me dado por los refranes). Y lo digo porque eligieron un local que había decorado en 1985 Cesar Manrique en Caleta de Famara, junto al mar, adquirido por su padre Don Gumersindo en 1934. Famara en estos diez últimos años se ha convertido en un lugar especia, escogido por muchos de los turistas que nos visitan. Por su playa pasan diariamente miles de personas.
Esto no se les ha pasado por alto y decidieron acometer una reforma a fondo, muy respetuosa con la obra que Cesar había realizado. Sobre todo que no se rompiera la magia que siempre ha tenido el restaurante, manteniendo vivo el espíritu de Manrique y el mural que se encuentra en la sala principal, dedicado a los pescadores que a diario subían el risco de Famara.
Coincidiendo con la entrada de la nueva estación, El Risco, ha renovado su carta, con platos nuevos y sugerencias de productos que van encontrando en la reciente primavera. Y ahí he estado para degustar algunas nuevas propuestas.
Comenzamos con “ensalada de chipirones”. Sobre una base de pesto de cilantro y lima, van intercalados chipirones marcados a la plancha, con puerros confitados durante seis horas en el Roner a 80º, berros y unos hilos de chile, una delicia. Continuamos con “langostinos crujientes en tempura y panko con caramelo de mojo rojo y tallarines de mango”, que también se sirven crujientes en natural, buen contraste en dos texturas que armonizan perfectamente también en sabores. Entramos de lleno al Atlántico a través de un “lomo de cherne negro y papada ibérica con caldo de cebolla y pollo”. La elaboración del caldo se hace de forma tradicional braseando las carcasas de pollo con cebolla tostada, agua mineral y dejar reducir hasta tener un fondo potente en sabor. El lomo de cherne lo envuelve en la papada lo cocinan ligeramente a baja temperatura, para después pasarlo ligeramente por la plancha y el resultado del plato no puede ser más sabroso, un mar y tierra en el que los contrates de sabores se alienan en uno solo bocado, poderoso a la vez que sutil. Finalizamos con un “cabrito de la isla cocinado en su jugo a baja temperatura”. Este último plato lo explica personalmente el chef Nauzet Santana en el video que abre el artículo y prefiero que lo valoren ustedes mismos.
En 2014 y recientemente, hace unas semanas en 2019, han repetido como “Mejor Restaurante de Cocina Canaria” tradicional o moderna, en los premios Que Bueno Canarias Heineken. También están reconocidos por la Guía Michelin con la distinción de restaurante “Bib Gourmand”, aunque como explica Pedro, “nosotros no estamos pensando en la estrella Michelin, realmente nos esforzamos en seguir en nuestra línea, ofrecer un producto de buena calidad y precios razonables. Cuidar y mimar a nuestra clientela es nuestro trabajo diario, consolidarnos más y si un día llega, pues bienvenida sea”.
En breve les adelanto, que como están que no paran, pues también tienen entre manos un nuevo proyecto en Famara que se llamará Dunas de Famara, en una localización que estoy seguro que va a sorprender mucho. Hasta ahí puedo contar pero en breve tendremos noticias de los “tres magníficos”…
