De la huerta al plato
El restaurante “Isla de Lobos” logra sensibilizar al turista sobre el producto local haciendo visitable su despensa al aire libre en “Finca de Uga”
Podríamos aplicar la máxima: “Dime qué despensa tienes y te diré que cocinero eres” para resumir el interés que tiene el chef ejecutivo del hotel “Princesa Yaiza”, Víctor Bossecker, por sacarle provecho a la llamada gastronomía de kilómetro cero. El hecho de que la despensa a la que acude Bossecker para idear sus creaciones sea un lugar visitable para los clientes que se sientan en su restaurante facilita la pedagogía necesaria sobre la cultura culinaria conejera y su excelente materia prima. De esta forma, el cliente valora mejor el trabajo del chef y comprende que en el mimo de toda la cadena productiva está la clave de la excelencia. Precisamente, hace unos años que el restaurante “Isla de Lobos” apostó por una cocina especializada en producto local como una manera de generar una complicidad entre paisaje insular y turismo, convirtiéndose así en un referente gastronómico en Canarias. Bossecker y su equipo consiguen trasladar la esencia del volcán al plato con una visita guiada a la finca y con una posterior cata de productos. No es de extrañar que Bossecker se refiera a su “despensita” como “su Disneyland”, ya que “es una maravilla tener tantos recursos a nuestro alcance”.
La marca Finca de Uga no necesita presentación si se trata de hablar de algunos de los mejores quesos canarios, pero además es un espacio ideado por el empresario, Juan Francisco Rosa, para atraer el interés del viajero sobre las formas de cultivo tradicionales o la amplia variedad de producto autóctono que constituirá el menú que después probará en el hotel.
Según Bossecker esta experiencia en Finca de Uga “hace que nuestros clientes se sientan de otra manera cuando están sentados a la mesa”. Sin intención de encasillarse en la filosofía slow food (comida lenta) este resturante sigue el patrón de la sostenibilidad, adaptando su carta al catálogo de producto de temporada, “pero también pidiendo a los encargados de la finca que nos nutran de flores, brotes o lechugas de distintas variedades que podamos necesitar. De esta forma confeccionamos un menú con lo más fresco de la huerta”.
La idea de este chef es ofrecer algo diferente partiendo de la verdad del producto lanzaroteño. Además, Finca de Uga es un exponente dentro del proyecto “Crecer Juntos” del Gobierno de Canarias que promueve el autoabastecimiento de los complejos alojativos de las islas con producto canario. “El sentimiento y el valor que queremos darle a nuestro producto lo conseguimos gracias a esta estrecha colaboración con el sector primario” dice Bossecker que asegura que “en este caso el producto siempre está por encima del cocinero”.
El papel que desempeña el hotel “Princesa Yaiza” en la retroalimentación entre turismo y sector primario es estratégico. “Hay parámetros en hoteles grandes para recibir mercancias cada vez más estrictos. Se valora desde la temperatura de los camiones de reparto hasta que tengan los papeles en regla como productores. Por eso, el proyecto “Crecer Juntos” ayuda a los pequeños empresarios del sector primario a superar la burocracia y a estar presentes en nuestras mesas”. Hay que tener en cuenta que el restaurante “Isla de Lobos” ofrece unas 200.000 comidas al año " de forma que podemos ofrecer producto exclusivo de Lanzarote a un público más reducido”.
Compromiso con el contexto insular
Para el chef ejecutivo del Princesa Yaiza “Lanzarote es una isla árida y a la vez agradecida”. Reconoce que el turista viene ignorando muchas de sus joyas culinarias y “parece encasillado solo en las papas arrugadas”. Lo que intenta Bossecker es abrir el abanico de elección del cliente con reinterpretaciones de platos tradicionales. “Afortunadamente cada vez hay más “foodies” en el mundo que saben a lo que vienen y permiten que les sorprendan probando cosas del entorno que no tienen por qué ser peores por ser más sencillas o menos caras, y que además no van a probar en otro sitio”. Este chef no duda en el valor gastronómico del Archipiélago y cree que Canarias tiene un gran potencial “que se demuestra ya en su presente gastronómico”. De ahí, que en la distinta oferta gastronómica del Princesa Yaiza “se ofrezcan vinos y quesos, frutas y verduras de temporada de Lanzarote como un compromiso con el contexto en el que estamos”.
El I+D de los ingredientes sencillos
Con el compromiso de que los turistas vivan la isla a través de sus sabores se está sustituyendo el salmón por otras variedades de pescado autóctono como la sama y el cherne. De hecho, se llega a realizar un “ronqueo del atún en el hotel para que los clientes lo vean y después lo prueben en un bufet monotemático”. Entre la variedad de platos que van cambiando según la temporada, en el “Isla de Lobos” no pueden faltar “el caldo de millo, las jareas de Órzola, el guiso de tollos o los churros de pescado con cerveza artesanal conejera”. Y en cuanto a los postres se trabaja con los quesos de “Finca de Uga” por ejemplo con una “crema de queso y remolacha deshidratada que hemos macerado en un zumo de moras de aquí”.El cochino negro, criado en Finca de Uga, es otro manjar exclusivo de Canarias que es altamente valorado por los comensales extranjeros. En definitiva, una explosión de sabores que fusiona perfectamente con otras cocinas del mundo.
