Descubren una nueva especie de levadura asociada únicamente a uvas y vinos de Lanzarote

Estudian si imprime características singulares en los caldos

Lancelot Digital
Foto: Kepa Herrero

Expertos del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) han hallado una nueva especie de levadura presente únicamente en uvas y mostos fermentados de Lanzarote, y a la que le han puesto de nombre “lachancea lanzarotensis”. Se trabaja actualmente para determinar su importancia enológica, con el fin de conocer si imprime características singulares a los vinos.

En las “Jornadas de caracterización de variedades de vid cultivadas en el archipiélago”, que se celebran este lunes y martes en la sede del ICIA, en La Laguna, se anunciarán los resultados de los últimos trabajos que se vienen desarrollando en este campo en Canarias, en el marco de los cuales se ha conseguido identificar y seleccionar cepas autóctonas de la levadura “saccharomyces cerevisiae”, principal responsable de la fermentación alcohólica de los caldos, para su empleo en la elaboración de estas producciones de las islas.

El uso de estos microorganismos, que las bodegas obtenían hasta ahora de otras regiones y países, permitiría que se potencien las características propias de los vinos isleños, y dar respuesta así a una demanda que el sector vitivinícola venía planteando desde hace décadas.

Durante este encuentro se pondrá de manifiesto el importante papel de las levaduras en la elaboración de los caldos, que determinan la composición química de los mismos y afectan de forma muy determinante a sus características sensoriales. Estos microorganismos, además de ser responsables de la producción de alcohol, aportan al vino una serie de compuestos y propiedades organolépticas favorables que le proporcionan un carácter diferenciador en función de la cepa de levadura que se les incorpore.

Un grupo de investigadores, a través de un proyecto financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), en colaboración con Bodegas Insulares de Tenerife S.A y la Facultad de Enología de Tarragona de la Universidad Rovira y Virgili, efectuaron estudios en las principales zonas vitivinícolas de Tenerife, La Palma y Lanzarote, realizando dos tipos de muestreos a partir de racimos obtenidos en las propias fincas y de bodegas que no utilizan levadura comercial, y analizaron más de 20.000 aislamientos de los diferentes tipos de microorganismos mediante el uso de técnicas de biología molecular.

En el marco de estas investigaciones, se seleccionaron ocho cepas de Tenerife que presentan óptimas cualidades para la producción del vino, que se han probado a escala industrial en ocho bodegas de la isla y en diferentes tipos de elaboración, obteniendo resultados satisfactorios y prometedores.

El doctor Federico Laich y la doctora Sara González, responsables de estas investigaciones, recibieron por dichos trabajo el segundo premio del concurso “Conocer es valer”, organizado por la Fundación Empresa de la Universidad de La Laguna (FEULL) para reconocer la originalidad y viabilidad de ideas empresariales con un componente científico-técnico.