Comer fuera de casa 

Mari Mar Duarte

La higiene en la hostelería no es una opción, es una obligación. Sin embargo, la observación directa en distintos establecimientos durante este fin de semana pasado, revela prácticas que incumplen normas básicas de manipulación de alimentos y que pueden suponer un riesgo para la salud pública.

Durante un reciente desplazamiento, entre las islas, pudimos observar conductas reiteradas: camareros que sujetan los vasos por el borde, o servir las botellas de cervezas por el gollete, zonas de contacto directo con la boca del cliente. 

También vimos cómo algunos trabajadores hablan sobre los platos ya servidos mientras preguntan a quién pertenecen, proyectando saliva sobre la comida.

En varios casos, los platos fueron transportados con los dedos apoyados en el interior o en contacto directo con los alimentos, llegando a rozarlos de forma visible. 

Estas prácticas, lejos de ser excepcionales, se repitieron en más de una ocasión.

A ello se suma la falta de higiene de manos entre tareas incompatibles. 

Se observaron empleados que cobraban en la caja, manipulando dinero físico  y, acto seguido, cortaban pan u otros alimentos sin lavarse las manos. 

También se utilizaba un mismo trapo para limpiar múltiples mesas, algunas con restos visibles, sin desinfección entre usos.
 
Como esperábamos tanto entre pedir la comida y que te la sirvieran, por ser las fechas que eran, nos sentaron una de las veces cerca de la cocina, y la situación no fue menor: vimos a un cocinero saliendo del baño, limpiándose la nariz y reincorporándose a su puesto sin evidencia de lavado de manos previo.

Expertos en seguridad alimentaria advierten de que estas prácticas favorecen la contaminación cruzada y la posible transmisión de bacterias como la Salmonella o la Escherichia coli, responsables de infecciones alimentarias.

La normativa vigente exige la aplicación de sistemas de control como el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), que establece protocolos claros de higiene. Su incumplimiento no solo pone en riesgo al cliente, sino que puede derivar en sanciones.

Una de las veces hablamos con una de los responsables del local para comentarle todo esto pero ella apuntaba a factores estructurales: falta de personal, presión en el servicio y escasa formación. 

Pero estas condiciones no eliminan la responsabilidad. La higiene básica —lavado de manos, manipulación correcta y limpieza adecuada— es irrenunciable.

Aunque muchos profesionales cumplen con rigor, las prácticas observadas evidencian fallos que no deberían producirse. 

Porque comer fuera implica confiar en que lo que no se ve también se hace bien. 

Cuando esa confianza se rompe, el problema deja de ser individual y pasa a ser colectivo.